和果子职人技艺全书 美食书 吴蕙菁 日式糕点 岁时美学 羊羹玄饼花瓣饼果子类饼果子类蒸果子乾果子烧果子 和果子制作工具材料 电子书 mobi pdf txt word 2024 下载

和果子，泛指日式糕点，以糖、糯米、小豆等为主要原料。和果子外观的多样性在世界上首屈一指，点心师傅会把和果子做成栩栩如生的花鸟鱼虫，或者配合季节作出相对应的氛围，这也是日本人精致文化的体现。一到日本，走进和果子店，绝对让人眼花缭乱。 本书为和果子职人和爱好者夯实基本功、提升技艺提供了专业性的全面指导，内容包括制作和果子的工具和材料介绍，制作和果子的基本内馅的方法，练切果子类、羊羹类、饼果子类、蒸果子类、干果子类、烧果子类的完整配方精析图解，还有兼具艺术性的顶级佛果子欣赏，以及如何选择搭配和果子的茶(日本茶和中国茶)、实用风吕敷包裹方法等。除了详细配方、图解做法外，还将每款和果子都标示难度等级、节气特色，以及赏味期。

日常的美好，体验人文风情与岁时细腻景致，就从一个和果子开始……

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和果子职人技艺完全掌握

制作和果子工具介绍010

制作和果子材料介绍013

制作和果子的基本内馅016

颗粒红豆馅

红豆沙馅

Part1 练切果子类ねりきりがしるい018

练切皮制作020

基本技法022

着色022

包馅023

贴的渐层(張りぼかし)025

包的渐层(包みぼかし)026

中央渐层(三部ぼかし)027

正月梅しょうがつばい030炮仗花爆竹の花035黄莺ウグイス040八重樱やえざくら 044海芋かいう048紫藤花ふじ051锦鲤にしきごい056桐花きりの花060 花菖蒲はなしょぶ064猫ねこ068凤凰花ほうおうぼく072朝颜あさがお 076扶桑花ぶっそうげ080萱草かやくさ084水鸟みずとり 089野菊のぎく092栗子くり095红枫もみじ098丹顶鹤たんちょうづる银杏いちょう105雪花姫ゆきひめ109椿花つばき114黄水仙ラッパスイセン山茶花さざんか122

Part2羊羹类ようかんるい

基本款A 本炼羊羹ねりようかん 128

基本款B 抹茶水羊羹まっちゃ みずようかん 132

基本款C 琥珀锦玉羹 こはく きんぎょくかん 136

基本款D 吉野羹よしのかん 139

基本款E 淡雪羹あわゆきかん 142

春之雨はるさめ(锦玉羹)146花吹雪はなふぶき(羊羹+锦玉羹)149紫阳花あじさい(半锦玉羹+ 淡雪羹)152 金鱼きんぎょ(锦玉羹+ 吉野羹)156心太ところてん(红藻类)160十六夜 いざよい(羊羹+ 淡雪羹)164雨雪みぞれ(道明寺羹)168

Part3饼果子类もちがしるい

莺饼うぐいすもち(求肥)175草饼くさもち180樱饼さくらもち(道明寺)185水馒头みずまんじゅう187水信玄饼みずしんげんもち190蕨饼わらびもち193水无月みなづき(外郎)195月见丸子つきみだんご199荻饼おはぎ202粟饼あわもち205银杏落叶いちょうおちば(外郎)209花瓣饼はなびらもち212草莓大福いちごだいふく216

Part4蒸果子类むしがしるい

西王母せいおうぼ223南瓜馒头かぼちゃまんじゅう226栗羊羹 くりようかん(蒸羊羹)231黄味时雨きみしぐれ(黄味馅) 234冬景色ふゆけいしき(松风) 238

Part5干果子类ひがしるい242

落雁らくがん244寒冰かんごおり247艳干锦玉软糖つやぼしきんぎょうく251松露糖しょうろ253云平うんぺい256

Part6烧果子类やきがしるい258

铜锣烧どらやき260樱饼さくらもち(烧皮)264芋金烧いもきんつば269

Part7

佛果子类欣赏ぶつがしるい272

大红莲べにはす274紫磨金光むらさききん274佛塔花ぶつとうか275大菊姬ひめぎく275

延伸介绍276

如何选择与和果子搭配的茶276日本茶不失败冲泡法276

麦茶·焙茶·煎茶·抹茶

中国茶新手冲泡法278

清香茶·乌龙茶

中国茶冲泡法279

风吕敷包裹方法280

常用包おつかい包み281

蝴蝶结包ちょうちょう包み282

草莓包いちこバッグ284

踏青包おでかけバッグ285

水滴包しずくバッグ286

羊角包クロワッサンバッグ287

吴蕙菁，毕业于东京制果学校，是将日本顶级和果子引进台湾造成风潮的第一人，也是唯一获得日本和果子业界认可并获颁专业奖项的台湾人。创立“唐和家和果子”网络商店10年，用专业的技巧及艺术底韵征服了台湾人的视觉感官，为台湾烘焙业界掀起一股和果子风潮，但她并不满足于现状，想让台湾人更深入了解和果子的深奥，希望将和果子这一如同艺术般的食物，带入大家的日常生活当中，于是致力推广和果子文化，奔走全台湾积极开办和果子体验课程，其和果子教学依循四季变化推陈出新，6年来在台湾教学人数破6000人次。著有《柔美的力量 吴蕙菁和果子》

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书籍介绍

和果子，泛指日式糕点，以糖、糯米、小豆等为主要原料。和果子外观的多样性在世界上首屈一指，点心师傅会把和果子做成栩栩如生的花鸟鱼虫，或者配合季节作出相对应的氛围，这也是日本人精致文化的体现。一到日本，走进和果子店，绝对让人眼花缭乱。 本书为和果子职人和爱好者夯实基本功、提升技艺提供了专业性的全面指导，内容包括制作和果子的工具和材料介绍，制作和果子的基本内馅的方法，练切果子类、羊羹类、饼果子类、蒸果子类、干果子类、烧果子类的完整配方精析图解，还有兼具艺术性的顶级佛果子欣赏，以及如何选择搭配和果子的茶(日本茶和中国茶)、实用风吕敷包裹方法等。除了详细配方、图解做法外，还将每款和果子都标示难度等级、节气特色，以及赏味期。

日常的美好，体验人文风情与岁时细腻景致，就从一个和果子开始……

极美，好吃，超过1600张精细图解

和果子职人技艺完全掌握

• 作者： 姿势学老教授 发布时间：2015-06-30 10:01:18

  千古一帝，功过不能相提并论，试问天下间谁又不是渴望大权尽收麾下呢

• 作者： 狂飲隔夜自來水 发布时间：2023-05-25 11:29:23

  上周做志愿者活动的间隙翻完了，第一次了解和果子！原来有这么多种分类大涨见识！工具不少，但有些特定的造型的确必须借助工具（工欲善其事，必先利其器）以及发现纱布的用途竟然这么巧妙

• 作者： ilda 发布时间：2020-06-02 13:07:51

  中秋月若隐若现的月亮和白云真的惊艳到了

• 作者： Billy 发布时间：2016-01-05 09:26:26

  没什么洞见，还有就是翻译虽然已经是从英语转译还是力有不逮

• 作者： 蚱蜢 发布时间：2016-05-31 19:16:04

  我原以为伟大的作家19岁时应该比我们思想深邃，至少不会无病呻吟，写空无一物的句子。结果证实，所有人的青春都大同小异。

• 作者： 凉埃 发布时间：2024-01-30 23:57:01

  萤火虫和蚊子、虱子的笔触并不相同，或许是由于作者心境变化导致的。相较于自然科学意义上的昆虫，文字里的昆虫要“多样”些，而本作恰好是把多样生活里属于文学的、宗教的、文化的部分呈现了出来。虱子、蚊子也是歌咏的对象呢

• 白首如新，倾盖如故

  作者：薛宝钗的冷香丸 发布时间：2022-11-11 02:31:17

  关于“大家闺秀”一词较早的出处可见于《世说新语.贤媛》：“王夫人神情散朗，故有林下风气；顾家妇清心玉映，自是闺房之秀。”

  千百年后的今天，人们对于真正的旧式大家闺秀印象或想象，依稀只能停留在有限的图文影像等历史文献资料或人物传记、回忆录上。

  《山居杂忆》就是这样一本朴实无华、字里行间流露着脉脉温情，关于世家大族百年兴衰、关于传统中国的回忆录。

  

  作者高诵芬老人出身有着杭州“高半城”美誉的双陈衙（孩儿巷）高家，从小受到的教育是世家大族对于旧时闺秀的培养，先祖高士桢早年家贫，以打锡箔为生，其后人在先祖的庇荫下以锡箔生意发家，产业几乎遍布半个杭州城，创建了一度享誉全杭州的锡箔作坊“高广泰”。闻名遐迩的“高义泰丝绸”其前身正是百年前名噪一时的“高义泰布庄”。

  值得一提的是，与以往书写家族史的回忆录不同，本书并没有把重点一味放在与自家有亲缘的人身上，而是将更多笔墨赋予用人、师长、故交、医生等普通人，以及与旧时杭州有关的风物、风情、风貌，其中尤以描绘故乡特色吃食见长，细腻温婉的笔调辅以百余张珍贵老照片，真实还原了百年前家族的兴衰浮沉……

  在高诵芬老人年少时，高家掌舵人是她的曾祖母，这是一位对她毕生影响至深的典型旧式大家长。其虽文化程度不高，但在治家上颇重规矩，思想开明，对儿媳嫁妆的多寡从不挑剔，尤其在对社会问题和时局的看法上往往有着真知灼见，还会用私房钱做善举，接济穷人，自制药品以用来赠医施药。

  

  就是这样一位不苟言笑、手腕高超的老太太，把自己的儿媳、抽鸦片的宰相孙女吓得出了家门后再没回过高家。但曾祖母对她的孙媳妇，即高诵芬母亲一直很好，对家中孩子也从不疾言厉色，嫁入高家后在喜爱文墨的曾祖父影响下，更是夫唱妇随做起了诗词，在姨太太进门前，很是过了几年舒心日子，终年八十而卒。

  除了曾祖母、父母、一兄一弟、夫家太婆、堂叔这些亲人，书中在描写作为社会群体的普通人身上似乎更见功力。

  TA们中，有煮得一手鲜美无比的素什锦、深得全家信任的老仆叶妈；正直、脾气大、自尊心极强的私塾黄先生；临床经验丰富、医德高尚、深谙病人心理的孙医生；因爱喝酒而中风的绍兴籍园丁阮师傅；对主家忠心耿耿、颇具侠义心肠的杂役杨师傅；被旧时媒妁之言所害、守了一辈子活寡的堂嫂民四嫂；绣技高超、在高家绣了四年上妆货的绣花娘子沈妈；手脚干净、做事不灵快、不愿承担一点额外工作的煮饭女佣黄妈；私生子出身、可惜没有将自己的聪明才智发挥到有用之处的昆明小叔叔；初嫁时与夫琴瑟和鸣、丧夫后终日郁郁寡欢以至不幸身死的琴表姐；陪嫁丫鬟出身、一朝鸡犬升天，水性杨花的曾祖父老姨太太；为人热心、生活窘迫、前后娶了三位妻子的老友朱先生；美国注册医学博士、讲一口上海口音的杭州话、后在动荡年代被抄家的汤医生……

  

  许多读者在读完这本《山居杂忆》后，感慨于众多令人垂涎欲滴的杭州特色吃食的同时，也会对大家族在吃食上的规矩之严苛、制作工艺之繁琐、周期之长久、用料之考究心生感触。

  譬如，大年初一为图吉利，保姆会在小孩子嘴里塞几瓣产自福建的冷冰冰的橘子和干荔枝；作为年礼馈赠亲友的枣饼是高家特色点心，每年自制年货的重头戏，曾祖母因嫌弃用人不干净，每年都带着孙媳妇与叶妈亲自动手；无论送给亲友还是对方回赠的作为年礼的吃食都只收其中一两样，其余皆由跑腿的用人带回；节气吃食必须是有益于养生的，从霜降到次年清明，煮饭时必将一两只大萝卜切开铺在饭上，使萝卜的汁水流入饭中，可有效预防冬季感冒发热咳嗽……

  满觉陇的桂花冰糖栗子；王顺兴的件儿肉；楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁；知味观的全虾小馄饨；聚水馆的全蟹粉汤面、河虾黄鱼面、春笋步鱼面、虾仁火腿汤面、蟹粉小笼包、西湖莼菜羹；奎元馆的虾仁汤面、虾爆鳝面、蟹粉面、片儿川(雪菜肉丝面)；徐德昌的条头糕、大方糕、黄条糕、薄荷糕、膏药糕、水晶糕、黄松糕、黄条糕；颐香斋的麻糕、炒米糕、寸金糖、枇杷梗；一个个光听名字就令人食指大动的特色吃食……

  

  不仅如此，以金华火腿为主食材做的腌笃鲜咸鲜适口；新鲜采摘的乌饭叶做出的乌糯米饭清香怡人；水晶蹄髈、金银蹄、白切羊肉、荷叶粉蒸肉、双插瓜、酥藕等众多颇具地域特色的南方吃食数十年后在高诵芬老人脑海中依然根深蒂固，读来仿佛口齿生香。

  在琳琅满目的吃食以外，我们似乎很难想象，花费整整四年的时间在家养一个专门绣嫁妆的绣娘是怎样一种概念？从订婚到出嫁的四年间，高家的用人精工细作，制出了九万六千颗作为陪嫁的桂花糖，直到二十年后还剩下一百多包，这其中又承载了富甲一方的高家对于女儿怎样深沉的爱意？出嫁时满满当当的三十六担嫁妆，在那个战火纷飞的特殊年代又会遭受怎样的噩运？

  一个时代远去了。属于高诵芬老人的时代终究将渐行渐远。读罢全书，掩卷长思……

• 绝对是本好教材~

  作者：凌雪 发布时间：2011-03-09 13:49:15